お好み焼き | お好み焼士のてっぱん道場

具材を繋ぐだけじゃない!!つなぎの魅力☆

広島お好み焼き

みなさんは広島お好み焼きの「つなぎ」をご存知ですか?

つなぎとは、具材を積み重ねた後、全体に回しかける生地のことです。

 

何となく、具材をつなげてくれるイメージを持つかと思います。

もちろんその役割もありますが、つなぎの役割はそれだけではないんです(^^

 

実は、豚肉を縮みにくくする役割もあるんですよ~

 

今回はそんなお好み焼きに関する「つなぎ」の多様な役割についてご紹介します。

 

私たちの推奨しているレシピでは、豚肉の上につなぎをかけています。

今回はその役割をじっくり検証してみました!

 

今回は、下の写真のように、

つなぎをかけていない豚肉

つなぎ大さじ1をかけた豚肉

つなぎを天ぷらのようにまとわせた豚肉

の3パターンを用意し、それぞれ200℃で表面30秒、裏面10秒焼きました。

豚肉の大きさは全て12cm、厚さは2.5㎜です!

 

つなぎをかけていない豚肉


②つなぎ大さじ1をかけた豚肉


つなぎを天ぷらのようにまとわせた豚肉


さあ、その結果は…??

どどん!!!

①つなぎをかけていない豚肉・・・-3.5㎝


②つなぎ大さじ1をかけた豚肉・・・-2.5㎝


③つなぎを天ぷらのようにまとわせた豚肉・・・-1.5㎝


縮み方がそれぞれ違いますね!

つなぎをかけていない豚肉は縮み具合が大きく、つなぎがあると縮み方が小さいことがわかります。

他にはどんな変化があったかというと…

■火の通り方

火の通りはつなぎをかけていない豚肉、②つなぎ大さじ1をかけた豚肉、③つなぎを天ぷらのようにまとわせた豚肉、順で早い結果となりました。

は直接豚肉が鉄板面に触れるため、すぐに火が通りました。②③は、熱が豚肉に伝わりにくかったです。

つなぎが鉄板と豚肉の間でクッションとなり、火の通りやすさに影響したと考えられますね!!

 

■味と食感

つなぎをかけていない豚肉は脂が落ちカリカリとした食感、つなぎ大さじ1をかけた豚肉は脂が程よく残り、ジューシーでありつつ、脂っこくないちょうど良いバランス、③つなぎを天ぷらのようにまとわせた豚肉は衣がお肉をまとい、脂が閉じ込められていたため豚肉の旨味を存分に感じました。


私たちのおすすめは、

比較的火が通りやすく、豚肉がジューシーに仕上がる、大さじ1(約10g)のつなぎです!

 

しかし、つなぎなしで仕上げる豚肉のカリカリ感や、たっぷりのつなぎで仕上げるこってり感も捨てがたいですね!(^^)!

ご家庭で広島お好み焼きを作る際は、その日の気分に合わせてつなぎの量を変えてみてはいかがでしょうか(^^♪

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